Acidez & Amargor

ACIDEZ E AMARGOR (online - sessões gravadas)
**com Kit Sensorial**
Vários fatores químicos e fisiológicos afetam a nossa percepção da acidez e do amargor dos alimentos. Em cafés, esses dois gostos básicos são extremamente importantes como atributos de qualidade e de preferência.
AULA 1 - AMARGOR (duração: 2h)
1. O que é o gosto amargo?
2. Os cinquenta tons de amargo: Genética e ambiente.
3. Os ‘supertasters’ e preferência no consumo de alimentos.
4. Os diferentes tipos de amargor
5. Amargor em cafés:
-Os principais compostos responsáveis pelo amargor.
-Modulação da percepção do amargor no café.
AULA 2 – ACIDEZ (duração: 2h)
1. O que é o gosto ácido?
2. O conceito de pH e acidez titulável.
3. Teor de ácidos no café:
-Ácidos carboxílicos.
-Ácidos Clorogênicos.
4. A modulação do teor de ácidos no café:
-Fase de maturação.
-Pós-colheita.
-Torra.
5. A cinética da extração de ácidos no café.
6. Antioxidantes na bebida café.
AULA 3 – ACIDEZ E AMARGOR, Prática com Kit Sensorial (duração: 2h)
1. Treinamento com soluções de ácidos carboxílicos (cítrico, málico, acético,
láctico, tartárico) e fosfórico.
2. Prova de cafés com diferentes tipos de acidez.
3. Teste de sensibilidade individual a diferentes compostos amargos.
4. Você é um ‘supertaster’ (e o que isso significa)?